Wenn Sie an die letzte Sportveranstaltung zurückdenken, an der Sie teilgenommen haben. Sie werden sich höchstwahrscheinlich an den Abschnitt erinnern, in dem Sie saßen, wer gewonnen oder verloren hat und sogar an einen denkwürdigen Höhepunkt, über den Sie bis heute sprechen. Während uns diese Erinnerungen im Gedächtnis bleiben, wird einer der wichtigsten Aspekte jedes Fan-Erlebnisses im Rückblick am wenigsten thematisiert, nämlich die Speisen und Getränke, die wir konsumieren, während wir diese Momente genießen.
Jon Cowan ist Chefkoch von Sodexo Live! im Hard Rock Stadium in Miami und verfügt über mehr als 25 Jahre Erfahrung in der Hotel-, Country-Club-, Restaurant- und jetzt auch in der Sport- und Unterhaltungsbranche. Von Dolphins- und Hurricanes-Fußball bis hin zum Formel-1-Grand-Prix von Miami, Rolling Loud und mehreren Veranstaltungen möchte er sicherstellen, dass die Fans das, was sie auf dem Teller haben, genauso genießen wie die Unterhaltung.
Cowan war einer der von Sodexo Live! ausgewählten Köche! die Aufsicht über den Speise- und Getränkebetrieb bei den French Open für die Dauer des Turniers. Er sprach mit Muskel & Fitness über das Erlebnis, wie sich die Lebensmittel- und Getränkeindustrie verändert hat und was dazu beiträgt, sicherzustellen, dass Ihre kulinarischen Bedürfnisse bei Ihrem Besuch im Hard Rock Stadium erfüllt werden.
Essen ist eine große Sache
Die Essens- und Getränkekomponente ist ein wichtiger Faktor, insbesondere hier in Miami und bei vielen Sodexo Live-Betrieben. Hier nach Miami kommen viele Leute nur wegen der Show und dem Essens- und Getränkeerlebnis. Sie kommen zuerst wegen des Fußballs, aber das Essen spielt dabei eine große Rolle. Deshalb möchten wir Köche und die Leute, die für Sodexo Live arbeiten, dass sie kommen und ein wirklich tolles Erlebnis im Hard Rock Stadium oder einem anderen Veranstaltungsort, den wir betreiben, erleben.
Die Menüauswahl ist ein ganzjähriger Prozess
Wir überarbeiten derzeit alle Menüs der Suiten. Also machen wir Verkostungen, bereiten die Küche vor, verlegen sie in die Suiten, stellen sicher, dass die Aufteilung gut ist und dass alle Speisen an den richtigen Platz passen. Wir lassen unsere Kollegen sie probieren. Wir werden einige Dolphins-Mitarbeiter hinzuziehen, um auch für sie eine Verkostung durchzuführen. Es ist ein ganzjähriger Prozess, um sicherzustellen, dass wir die besten Produkte und das beste Gästeerlebnis im Stadion haben. Für unsere Clubs und Konzessionsstände gilt dasselbe. Wir führen Verkostungen durch und sprechen mit Lieferanten, um die richtigen Produkte zu finden, die wir verwenden möchten. Wir arbeiten mit einem Lebensmittelunternehmen zusammen, um lokale, frische und so viele in Florida angebaute Produkte wie möglich zu erhalten. Lokale Beschaffung und Nachhaltigkeit sind ein großer Teil von Sodexo Live!
Bei meinen vorherigen Stationen habe ich für große Hotels, Country Clubs und in einigen Restaurants gearbeitet. Der Unterschied zwischen diesem und diesem ist lediglich der enorme Aufwand, der erforderlich ist, um alles in Bezug auf Logistik, Planung, Personalbesetzung, Menüerstellung und Treffen mit Kunden zusammenzustellen – nur um das bestmögliche Essen zubereiten zu können. Wir arbeiten mit Lieferanten zusammen, die lokale Zutaten liefern. Es gibt nichts Schöneres als die Hektik im Vorfeld eines Fußballspiels. Genau wie die Spieler wollen auch wir Köche das Gleiche, nämlich das Spiel zu gewinnen. Sie möchten einen erfolgreichen Service und ein erfolgreiches Spiel haben. Auch wenn die Fußballmannschaft nicht gewinnt, zumindest was das Kulinarische und Essen und Trinken betrifft, so tun wir es doch.
Während des Spiels laufe ich durch das gesamte Stadion. Ich gehe mit anderen Köchen spazieren und spreche mit Gästen, um so viel Feedback wie möglich zu bekommen. Wenn wir durch den 72 Club, The Nine, gehen und Gäste begrüßen – viele Leute werden uns anhalten, weil sie uns in den lustigen weißen Kochjacken sehen. Die meisten Rückmeldungen sind wirklich positiv. Manche Leute möchten wissen, wo sich die gehobeneren Dinge befinden, oder sie machen Vorschläge, was sie beim nächsten Mal auf der Speisekarte sehen möchten. Auch Sonderwünsche unserer Gäste erfüllen wir gern. Wenn jemand streng vegan lebt oder sich gesünder ernährt, haben wir im Stadion so viele Möglichkeiten, dass wir immer etwas zu essen finden können.
Spezialitäten des Hauses
Wenn Sie sich in einem unserer Premium-Bereiche befinden, ist The 72 Club der richtige Ort oder The Nine, das sehr exklusiv ist. Im 72 Club servieren wir ein großes Chef’s Table-Buffet mit Tranchierstation. Alles von Sushi bis Ceviche, Hähnchenflügel-Slider, komplett frischen Pizzen und Hochrippe. Wir haben das bei jedem Spiel für etwa 800 Leute herausgebracht. Ich denke, die Leute in diesem Club kommen auch wegen des kulinarischen Erlebnisses. Für die Konzessionsseite: alles auf lateinischer Basis. Wir haben einige tolle Empanadas und kubanische Sandwiches.
Essenszubereitung für verschiedene Veranstaltungen
Wir müssen mit unseren Kunden zusammenarbeiten. Wir treffen uns vorher darüber, welche Art von Menü wir zusammenstellen möchten. Ich arbeite mit meinem Team, dem Food and Beverage Director und unseren Firmenköchen zusammen und wir einigen uns darauf, welche Art von Service wir anbieten werden. Ob für ein Premium-Buffet. Wenn wir in einer Klimaanlage servieren, prüfen wir auch, ob diese der Hitze standhält. All diese Faktoren fließen in die Erstellung eines Menüs ein. Wir möchten, dass die Gäste hereinkommen und begeistert sind. Das sind alles unsere sehr unterschiedlichen Veranstaltungen. Es gibt Leute, die zum Spiel kommen, um Fußball zu schauen, und einige Leute, die einfach nur etwas essen wollen.
Bekämpfung von Nahrungsmittelallergien
Wir arbeiten mit einer Firma namens FARE zusammen. Wir haben im Stadion eine allergenfreie Küche eröffnet. Nur ich und zwei weitere Personen aus dem Küchenteam haben die Zertifizierung, dort zu kochen. Wir werden von FARE kontrolliert und es ist wie eine Gesundheitsinspektion, bei der sichergestellt wird, dass wir das richtige Produkt vom richtigen Lieferanten beziehen. Wenn Sie sich für eine Barista-Hafermilch entscheiden, stellen Sie sicher, dass die Hafermilch tatsächlich glutenfrei ist. Es nimmt auch Kontakt mit dem Hersteller auf. Meistens sind auf vielen Produkten nicht alle Inhaltsstoffe aufgeführt. Es ist ein wirklich besonderes Projekt, an dem wir gearbeitet haben und für das ich zertifiziert wurde. Viele Kinder haben Erdnussallergien und das ist ein riesiges Problem. Es gibt auch Schalentiere und Eier. Sie können bei Ihrer Ankunft im Stadion tatsächlich etwas von der Speisekarte vorbestellen. Viele Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten kennen das Programm mittlerweile.
Ein Stück Paris zurückholen
Es war wirklich gut, was die persönliche und berufliche Erfahrung von Sodexo Live angeht. Es war phänomenal. Es ist wirklich das erste Mal, dass Sodexo Live! baut diese Beziehung auf, um mit der französischen Nationalmannschaft und Sodexo France zusammenzuarbeiten. Als sie mich von Anfang an fragten, ob ich mitkommen wollte, war ich super aufgeregt. Das war direkt nach den Miami Open. Ich habe die Formel 1 überstanden und bin dann nach Frankreich gereist. Was die Zusammenarbeit mit dem Restaurant angeht, habe ich eine wirklich tolle Erfahrung gemacht. Es war ein bisschen anders, weil ich als Chefkoch im Hard Rock Stadium sozusagen der Controller des Küchenteams bin. An einen anderen Veranstaltungsort zu gehen und die Sprache nicht zu sprechen, war eine Umstellung. Ich habe ihnen nur zugehört und mir erzählt, wie wir einen kleinen Einblick in das, was sie dort machen, zu Sodexo in Nordamerika bringen könnten.
Es gibt nur vier Grand Slams und ich muss zu einem gehen. Die französische Küche unterscheidet sich offensichtlich ein wenig von der amerikanischen Küche. Sie verwenden viele frische Produkte und mischen Zutaten, um die schmackhaftesten Gerichte zuzubereiten. Da es sich um ein Tennisturnier handelte, gab es viele gesunde Möglichkeiten. Es gab eine schöne Bio-Karottensuppe, die wir serviert haben. Es gab einen kleinen Schuss Sahne und einige geröstete Haselnüsse. Wir servierten Auflauf-Seebrasse mit etwas Estragon, Kirschtomaten, abgerundet mit etwas Olivenöl und Meersalz. Croque Monsieur wird fast überall in Paris und Frankreich serviert. Sie machten einen Avocado-Croque Monsieur mit etwas Pistaziencreme, Minze und Koriander, gaben darauf eine kleine Schicht Käse und servierten ihn schön warm mit einem Sommersalat. Zum Nachtisch gab es ein Carpaccio mit etwas marinierter Ananas. Ein bisschen Koriander und wir servierten es mit etwas Agave, Eis und gerösteten Nüssen.
