Die Grundlagen pflanzlicher Speiseöle für Ernährungs- und Wellnessfachleute

Die Grundlagen pflanzlicher Speiseöle für Ernährungs- und Wellnessfachleute

Speiseöl wurde von Ernährungs-, Gastronomie- und Lebensmittelwissenschaftlern gleichermaßen diskutiert.

Es kann auch eine Zutat sein, nach der Ihre Kunden Sie häufig fragen: Welche ist für meine Gesundheit am besten? Wodurch schmecken meine Salate besser? Kann ich mit Olivenöl kochen?

In diesem Artikel haben wir die wichtigsten Informationen zu einigen gängigen pflanzlichen Speiseölen zusammengestellt, die in der Küche verwendet werden, einschließlich Nährwertangaben, sensorischen Eigenschaften und Untersuchungen zu deren gesundheitlichen Eigenschaften.

Für jede Ölsorte finden Sie Informationen zu:

Woher es kommt: Verschiedene Ölkategorien innerhalb derselben Sorte können aus verschiedenen Pflanzenteilen stammen. Wie es hergestellt wird: Die Qualität und die Eigenschaften des Öls können je nach Verarbeitungsmethode variieren. Nährwertangaben, die das Fettsäureprofil, Vitamine und Mineralien sowie Phenolverbindungen beeinflussen. Dinge, auf die Sie achten sollten: mögliche Toxine, Variationen und gesundheitsschädliche Auswirkungen. Wie man es in der Küche benutzt, um das Beste aus dem Öl herauszuholen. Was die Forschung über die Auswirkungen des regelmäßigen Konsums dieser Art von Öl auf Ihre Gesundheit sagt.

Mit diesen Informationen können Sie besser darauf vorbereitet sein, Ihren Kunden fundierte Empfehlungen zu geben, Mythen zu zerstreuen und Fragen zu beantworten, die sie möglicherweise dazu haben, wie Öle in eine ausgewogene Ernährung passen.

Informationen zu pflanzlichem Öl variieren – Warum ist das so?

Um allgemeine Aussagen darüber zu machen, wie verschiedene Öle in der Küche am besten verwendet werden können und ob aus gesundheitlichen Gründen eine bestimmte Art von Speiseöl konsumiert werden soll oder nicht, ist es wichtig, zuverlässige und vergleichbare Informationen über Öle zu haben.

Während es einige Informationen über Öl gibt, die auf der Grundlage von Durchschnittsdaten vieler Proben standardisiert sind, wie z. B. Makronährstoff- und Mikronährstoffzusammensetzung, können andere Eigenschaften wie die Brennpunkttemperatur zwischen verschiedenen Herstellern erheblich variieren.

Im Gegensatz zu landwirtschaftlichen Produkten ist Öl eine verarbeitete Zutat. Öl kommt in der Umwelt nicht als Öl vor. Es wird aus Pflanzen gewonnen, sei es durch manuelles Pressen oder chemische Extraktion. Mit der Verarbeitung kommt zwangsläufig eine Variation.

Solange die Hersteller die Richtlinien und Mindeststandards für die sichere Lebensmittelverarbeitung einhalten, die von nationalen und internationalen Stellen wie der USDA Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst in den USA oder der FAO CODEX Alimentarius („Food Code“) international können sie auf den Markt kommen.

Die Standards für Lebensmittelsicherheit sollen den Lebensmittelverarbeitungs- und -herstellungsunternehmen jedoch viel Spielraum lassen, um sich von der Konkurrenz abzuheben, ihre Zutaten und Verarbeitungsmethoden zu verwalten und die Kosten zu kontrollieren.

Was bedeutet das, wenn wir die Gesundheits- und Kocheigenschaften von Ölen bewerten wollen? Einige Eigenschaften liegen näher beieinander, während andere erhebliche Abweichungen aufweisen.

Einige der Eigenschaften verschiedener Ölsorten mit geringerer Variation umfassen:

Makronährstoffprofil Mikronährstoffprofil Quelle Herstellungs- und Qualitätsstandards (je nach Kategorie aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht können Sicherheits- und Herstellungsstandards gelten leichte Abweichung)

Zu den Eigenschaften, die selbst innerhalb derselben Ölsorte mehr Variationen aufweisen, gehören:

Brennpunkt Geschmack Aroma Das Vorhandensein von Zusatzstoffen Polyphenol Profil

So wie Gesundheits- und Wellnessfachleute lernen, ihr Wissen auf die spezifischen Bedürfnisse verschiedener Kunden abzustimmen, haben wir eine ähnliche Flexibilität, wenn wir Speiseöle verstehen wollen. Um einen „fundamentalen Leitfaden“ zu erstellen, ist es wichtig, auf die Eigenschaften hinzuweisen, die alle Öle innerhalb einer Kategorie haben sollten, und auf diejenigen, die unvermeidlich variieren.

Hinweise vor dem Lesen über verschiedene Speiseöle

Während Sie die Zusammenfassungen der Forschung über die Auswirkungen verschiedener Speiseöle auf Ihre Gesundheit lesen, ist es wichtig, einige Dinge zu beachten, um die Forschung im Kontext zu halten und Schlüsselbegriffe besser zu verstehen.

Schlüsselbegriffe

Speiseöle: Lebensmittel, die zusammengesetzt sind meistens aus Fetten aus pflanzlichen Quellen gewonnen. Kaltgepresste Öle: Werden aus pflanzlichen Quellen durch mechanische Verfahren wie Ausstoßen oder Pressen ohne Anwendung von Wärme gewonnen. Sie können nur durch Waschen mit Wasser, Absetzen und Trennen, mechanisches Filtern und Zentrifugieren gereinigt werden. Erstgepresste Öle: Öle aus der ersten Extraktion durch mechanisches Pressen. Natives Öl: Wird erhalten, ohne die Art des Öls durch mechanische Verfahren wie Ausstoßen und Pressen zu verändern. Die Anwendung von Wärme ist zulässig, sie dürfen jedoch nur mit Wasser gewaschen, abgesetzt, gefiltert und zentrifugiert werden. Raffinierte Öle: Öle, die chemisch verarbeitet werden, um die Lipide vom Zellstoff zu trennen und Verunreinigungen, Toxine und unerwünschte Eigenschaften zu entfernen. In vielen Fällen sind raffinierte Öle solche, die in ihrem natürlichen Zustand organoleptische Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Geruch) aufweisen, die sie nicht zum Verzehr geeignet machen.

Ein Hinweis zu den Verhältnissen von Omega-6 zu Omega-3

Evolutionäre und historische Forschungen legen nahe, dass sich der Mensch entwickelt hat, um ein Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 von zu konsumieren 1: 1 zu 2: 1. Mit anderen Worten, für eine optimale Gesundheit sollten wir ungefähr die gleiche Menge an Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren konsumieren. Westliche Diäten bestehen jedoch aus einem Omega-6: Omega-3-Verhältnis zwischen 10: 1 und 25: 1.

Obwohl Omega-6-Fettsäuren für die Ernährung essentiell sind, konsumieren diejenigen, die eine westliche Diät einhalten, Omega-6-Öle erheblich überproportional. Dieser übertriebene Anteil an Omega-6-Ölen kann das Risiko erhöhen chronische Erkrankung.

Dies ist eine Erinnerung daran, dass wir nicht ein Lebensmittel als Förderer von Gesundheit oder Krankheit herausgreifen können. Es ist wichtig, die Ernährung einer Person als Ganzes zu betrachten und zu sehen, wie verschiedene Lebensmittel in dieses Ernährungsmuster und die allgemeine Gesundheit passen, um Ernährungsziele festzulegen.

Menge ist wichtig

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Untersuchungen haben wiederholt gezeigt, dass die Konzentration auf die Gewinnung von Fetten aus pflanzlichen Quellen im Allgemeinen mehr gesundheitliche Vorteile hat als der Verzehr von Fetten aus tierischen Quellen.

Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Fette energetisch dicht sind und Bestandteile enthalten, die in großen Mengen mit unserem Stoffwechsel und unserer Hormongesundheit interagieren können. Während es keine Beweise dafür gibt, dass der Verzehr von Ölen in Spuren schädlich ist, hat die Forschung die schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von Fett in gezeigt erhebliche Mengen, insbesondere gesättigte Fettsäuren.

Trotzdem müssen Ernährungsumstellungen erst nach der Untersuchung berücksichtigt werden Lebensstil Faktoren und Gesundheitszustand insgesamt.

Bio-Öle: Machen sie einen Unterschied?

Bio-Öle stammen aus biologisch zertifiziertem Saatgut, und Pflanzen werden nach Methoden hergestellt, die von der Bio-Zertifizierungsorganisation festgelegt wurden. In den meisten Fällen bedeutet dies, dass die Pflanzen, aus denen das Öl stammt, nicht mit Pestiziden behandelt wurden.

Wenn das Öl biologisch hergestellt wird, ist es bedeutet nicht unbedingt dass es ein besseres Fettsäureprofil oder mehr Phenolverbindungen hat, aber Sie entfernen die Möglichkeit des Konsums Pestizidrückstände.

Avocadoöl

Woher kommt es

Avocadoöl stammt aus dem Fruchtfleisch der Avocado-Frucht (Persea americana Mill.).

Wie es gemacht wird

Im Gegensatz zu anderen häufig verwendeten Pflanzen gibt es derzeit keine Qualitätsstandards für Olivenöl, die Avocadoöl in verschiedene Sorten einteilen. Daher kann die Art und Weise, wie Avocadoöl hergestellt wird, erheblich variieren. Eine Gruppe von Forschern hat verschiedene Klassifikationen von Avocadoöl vorgeschlagen, basierend auf der Art und Weise, wie es hergestellt wird. Sie schlagen die folgende Klassifizierung vor.

Natives Avocadoöl extra: Hergestellt aus einer hochwertigen Frucht, extrahiert mit mechanischen Methoden, bei einer Temperatur unter 50 ° C und ohne chemische Trennverfahren. Natives Avocadoöl: Hergestellt aus Früchten von geringerer Qualität, einschließlich Fäulnis und physischen Schäden, die mit mechanischen Methoden bei einer Temperatur unter 50 ° C und ohne chemische Trennverfahren gewonnen werden. Reines Avocadoöl: Die Qualität der Früchte ist nicht relevant, aber das Öl wird gebleicht und desodoriert und mit dem natürlichen Geschmack von Kräutern oder Früchten versetzt.
Gemischtes Avocadoöl: Kombiniert mit Oliven, Macadamia oder anderen Ölen mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Gehalt an Fettsäuren und Mikronährstoffen

Ein Esslöffel Avocadoöl enthält:

Gesamtfett: 14,0 g (22%) Gesättigtes Fett: 1,6 g (8%) Einfach ungesättigtes Fett: 9,9 g Mehrfach ungesättigtes Fett: 1,9 g Gesamt-Omega-3-Fettsäuren: 134 mg Gesamt-Omega-6-Fettsäuren: 1754 mg

Avocadoöl enthält keine nennenswerten Mengen anderer Vitamine oder Mineralien.

Phenolische Verbindungen

Wenn die Avocado-Schale Wird zusätzlich zum Zellstoff verarbeitet, werden die Phenolverbindungen angereichert.

Einige Studien weisen auf die Avocadosamen Es enthält viele bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe, aber das Saatgut ist von den meisten Prozessen zur Gewinnung von Öl ausgeschlossen.

Es gibt begrenzte Studien, die die Phenolverbindungen von Avocadoöl charakterisieren, da diese je nach Extraktion erheblich variieren können Prozesshersteller verwenden. Die Tocopherole Alpha-Tocopherol und Beta-Sitosterol gelten allgemein als die in der höchste Beträge.

Dinge, auf die Sie achten sollten

Avocadoöl ist das einzige Öl auf dieser Liste, das es noch nicht gibt CODEX-Qualitätsstandards. Einige andere beziehen sich auf die Sicherheits- und Herstellungsstandards für Olivenöl, aber die Eigenschaften von Avocadoöl können je nach Extraktionstechnik, Temperatur, verwendeten Lösungsmitteln, Reife oder Reife der Früchte und anderen stark variieren.

Ein unabhängige Bewertung Bei der Qualität des Avocadoöls auf dem Markt wurde festgestellt, dass diejenigen, die als „extra nativ“ oder „raffiniert“ gekennzeichnet sind, von schlechter Qualität sind und viele der Avocadoöle auf dem Markt verfälscht sind. Produkte von schlechter Qualität können bedeuten, dass Sie ein Öl mit begrenztem Nährwert konsumieren, das aus ungesunden Früchten stammt und möglicherweise sogar ungesunde Toxinwerte aufweist.

Mit anderen Worten, aufgrund des Mangels an Qualitätsstandards stellen einige Hersteller minderwertige oder betrügerische Avocadoöle her. Darüber hinaus gibt es keine Möglichkeit, zwischen einem minderwertigen und einem hochwertigen Avocadoölprodukt nur anhand des Etiketts zu unterscheiden.

Obwohl erste Studien auf mögliche ernährungsphysiologische und gesundheitliche Eigenschaften von Avocadoöl in der Ernährung hingewiesen haben, gibt es immer noch eine Mangel an Wissen über Avocadoöl und die gesundheitlichen Auswirkungen des regelmäßigen Konsums sowie über die gesundheitsschädlichen Auswirkungen des Konsums von Avocadoöl geringer Qualität.

Wie man es in der Küche benutzt

Avocadoöl ist im Allgemeinen ein stabiles Öl mit einem hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass es leicht zum Grillen und Braten verwendet werden kann.

Es hat einen leicht nussigen Geschmack, weshalb manche Leute es bevorzugen, es als ihren gewählten Salat und Gewürzöl zu verwenden, anstatt auf dem Herd.

Avocadoöl ist tendenziell teurer, insbesondere wenn es mit den besten Extraktionsmethoden hergestellt wird. Aus diesem Grund ist es für manche Menschen möglicherweise nicht sinnvoll, es auf dem Herd zu verwenden, wenn Olivenöl eine akzeptable Alternative mit ähnlichen gesundheitlichen Eigenschaften darstellt. Wenn dies der Fall ist, möchte Ihr Kunde möglicherweise Avocadoöl für Salatsaucen, Suppen und Smoothies reservieren, anstatt damit zu kochen.

Was die Forschung sagt

Hochwertiges Avocadoöl hat viele funktionelle Eigenschaften, was der Hauptgrund für seine zunehmende Beliebtheit im Gesundheits- und Wellnessbereich ist. Einige Forscher schlagen vor, dass es als verwendet werden kann Funktionsöl zur Behandlung von hohem Cholesterinspiegel, Bluthochdruck, Diabetes und Fettlebererkrankungen. Darüber hinaus kann der regelmäßige Verzehr von hochwertigem Öl dazu beitragen, das Risiko von Herzkrankheit.

Olivenöl

Woher kommt es

Olivenöl wird aus den Früchten des Olivenbaums (Olea europaea sativa) gewonnen.

Wie es gemacht wird

Es sind sieben Olivenöl Kategorien basierend darauf, wie es verarbeitet wird. Wie bei den meisten anderen Ölen wirkt sich die Art und Weise, wie es gewonnen wird, auf seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften aus.

Natives Olivenöl extra: Wird aus den Früchten des Olivenbaums mit mechanischen Extraktionsmethoden gewonnen, normalerweise kaltgepresst. Das Öl unterliegt keinen anderen Veränderungen oder Behandlungen als Waschen, Filtrieren, Dekantieren und Zentrifugieren. Es hat einen niedrigen Ölsäuregehalt (niedriger Säuregehalt) von 0,8 g pro 100 g und den niedrigsten Gehalt an natürlichen Transfettsäuren. Es sind keine Zusatzstoffe zulässig. Natives Olivenöl: Natives Olivenöl wird auf die gleiche Weise wie natives Olivenöl extra gewonnen, hat jedoch einen etwas höheren Säuregehalt (maximal 2 g pro 100 g Ölsäure) und einen etwas höheren zulässigen natürlichen Transfettgehalt. Zusatzstoffe sind nicht zulässig. Gewöhnliches natives Olivenöl: Auch durch mechanische Mittel erhalten, jedoch mit einem noch höheren Säuregehalt als natives und natives Olivenöl extra. Gewöhnliches natives Olivenöl hat …… mehr darüber im nächsten Teil.
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